8651 Prüfung WIFI Diplom-Küchenmeister (NQR Niveau 6)

Die Prüfung setzt sich aus folgenden Teilen zusammen: Praktische Prüfung, schriftliche Prüfung, mündliche Prüfung. Nach dem erfolgreichen Abschluß erhalten Sie Ihr Diplom "Küchenmeister".

1 Kurstermin
07.04.2021 - 01.07.2021
WIFI Linz

Verfügbar
590,00 eur
Screenreader Text

7.4. bis 1.7.2021
Kursdauer: 40 (Einheiten)

Wiener Straße 150
4021 Linz

8651 Prüfung WIFI Diplom Küchenmeister

Um das NQR-6-zertifizierte Diplom zu erlangen, müssen theoretische und praktische Lerninhalte aus der Küche sowie umfassende betriebswirtschaftliche Kenntnisse erworben werden. Die Prüfung setzt sich aus einem Businessplan, dem Meisterbuch sowie der Meisterarbeit, einem theoretischen und einem praktischen Teil zusammen.

Die Prüfung:

Es gibt insgesamt sechs Prüfungsteile:

1. 5-Gang Meister-Menü (praktische Prüfung)

2. Zeitgemäßes Buffet (praktische Prüfung)

3. 4-Gang Warenkorb Kochen (praktische Prüfung)

4. Fachgespräch (mündliche Prüfung)

5. Online Prüfung Fachkunde (ersetzt schriftliche Prüfung)

6. Schriftliche Projektarbeiten (Meisterbuch, Meisterarbeit, Businessplan)

Der Prüfungsstoff:

a) Gefordert wird Selbstständigkeit bei allen Arbeiten, die im gesamten Bereich der Speisenzubereitung vorkommen.

b) Vorbereitung und Zubereitung sämtlicher Gerichte unter Berücksichtigung der Kalkulation.

c) Erstellen von Menüs (Nährwertberechnung: Kalorien und Allergene) und deren Kalkulation.

d) Erstellen eines Businessplans (schriftlich) um Betriebswirtschaftliche Aspekte zu erfüllen.

e) Erstellen einer Facharbeit (schriftlich) zum Referat.

f) Fundiertes Wissen zu Themen der Warenkunde, Warenwirtschaft, Be-riebswirtschaftliche Inhalte sowie Betriebskunde.

Die Praktische Prüfung:

1. 5-Gang Meister Menü:

Dauer: 6 Stunden (reine Kochzeit)

Anzahl: Von 4 Pax bis 6 Pax (Kursleitung entscheidet endgültig)

Vorgabe:

n  Schriftliche Einreichung 10 Tage vor Prüfung (durch Meisterbuch)

n  Menükarten (optional, kann Kursleitung entscheiden)

n  Zeitgemäße Menüreihenfolge (5-Gang) exkl. Amuse oder Aufstrich und Gebäck (selbst gebacken)

Der/Die Kursleiter/in entscheidet rechtzeitig, welches Menü (Regional / International oder Vorgabe der Hauptprodukte) der/die Kandidat/in zur Prüfung kochen muss. Es muss nur ein Menü ins Buch kommen.

Der/Die Kandidat/in ist selbst für den Einkauf verantwortlich.

2. Zeitgemäßes Buffet:

Dauer: 9 Stunden (reine Kochzeit) 2h Vorbereitungszeit (optional, kann Kursleitung entscheiden)

Anzahl: 8 Pax

Angerichtet ausschließlich auf zeitgemäßen Glas und Porzellan (kein Silber, kein Spiegel, keine Plat-ten).

Vorgabe:

n  Schriftliche Einreichung 10 Tage vor Prüfung (durch Meisterbuch)

n  Erstellung von einem Buffettisch mit Beschreibung der Gerichte

n  6 kleine Gerichte (kalt oder warm):

n  1x Pastete mit Nebenkomponenten

n  1x Terrine, Galantine oder Ballotine mit Nebenkomponenten

n  1x Eigene Wahl

n  1x vegetarisch oder vegan

n  1x Petit Fours oder Friandises mit Grundteig

n  1x Petit Fours oder Friandises eigene Wahl

n  Angerichtet in Form von „Finger Food“ (kleine Happen); jedes Gericht soll separat angerichtet werden.

n  Backen von Jourgebäck oder Brot

n  Mindestens eine Farce muss klassisch hergestellt werden.

n  Kandidat/in bestimmt sein/ihr Thema und die Gerichte selbst.

Themenbezogen nach freier Wahl, Lehrgangsleitung kann einzig Hauptprodukte vorgeben. Ein Brot/Gebäck (selbst gebacken) mit Aufstrich ist ebenso gefordert.

Der/Die Kandidat/in ist selbst für den Einkauf verantwortlich.

3. 4-Gang Warenkorb Kochen:

Dauer: 4 Stunden (exkl. 1 Stunde Vorbereitung)

Anzahl: Von 4 Pax bis 6 Pax (Kursleitung entscheidet endgültig)

Zubereitung von vier verschiedenen Gerichten aus den nachstehend angeführten Bereichen der zeitgemäßen sowie klassischen Küche:

n  Gefülltes Pasta Gericht (mit Fisch/Meeresfrüchte/Krustentiere)

n  Suppe mit passender Einlage

n  Fleischgericht mit klassischer Sauce und passenden Beilagen

n  Patisserie

n  Backen von Brot

Vorgabe:

n  Ausarbeitung einer Warenanforderung mit Rezeptierung der Gerichte sowie Aller-genkennzeichnung in einer Stunde Vorbereitungszeit.

n  Kochen eines 4- Gang Menüs des unbekannten Warenkorbes in 4 Stunden.

Die Lehrgangsleitung bestimmt den unbekannten Warenkorb mit den gegebenen Anforderungen. Ein Brot/Gebäck (selbst gebacken) mit Aufstrich ist ebenso gefordert.

Die dafür erforderlichen Materialien werden vom Wirtschaftsförderungsinstitut zur Verfügung gestellt.

Zur Vorbereitung kann Fachliteratur (schriftlich oder digital) herangezogen werden.

Theoretische Prüfung:

4. Fachgespräch:

Dauer: ca. 100 Minuten pro Kandidat/in

n  Speisen-, Menü- und Warenkunde

n  Ernährungslehre und Allergene

n  HACCP und Abfallwirtschaft

n  Harmonielehre / Getränkekunde

n  Wirtschaftsrecht

n  Präsentation Businessplan / BWL / Controlling

n  Präsentation Meisterarbeit – Fachreferat

5. Online Prüfung Fachkunde:

Dauer: max. 3 Stunden

Umfang: ca. 300 Fragen

Fragen aus den Bereichen:

n  Speisen- und Menükunde

n  Warenkunde

n  Ernährungslehre

n  Betriebswirtschaftslehre


Schriftliche Projektarbeit:

Die Projektarbeit ist mind. 10 Tage vor der jeweiligen Prüfung abzugeben und als Hausarbeit zu erstellen. Die Ausarbeitung erfolgt ab Kursstart () und beinhaltet 3 separate Bücher/Mappen:

a. Meisterbuch

b. Meisterarbeit

c. Businessplan