8665 Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier

Das Wissen rund um das Thema Fleisch wird immer umfassender. Mit dieser Ausbildung wird die Vielseitigkeit von Fleisch in seiner ganzen Bandbreite thematisiert. Die Absolventen erwerben zu allen Themenbereichen im Zusammenhang mit Fleisch umfassende Kenntnisse. Sie sind erster Ansprechpartner als Experte zu allen Fragen aus Theorie und Praxis rund um das Thema Fleisch.

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8665 Fleischsommelier

Das Wissen rund um das Thema Fleisch wird immer umfassender und kann in keinem der Berufsbilder, die mit Fleisch zu tun haben, in seiner ganzen Komplexität vermittelt werden. Mit der „Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier“ wird die Vielseitigkeit von Fleisch in ihrer ganzen Bandbreite thematisiert.

Der ausgebildete diplomierte Fleischsommelier ist Ansprechpartner als Experte zu allen Fragen aus Theorie und Praxis rund ums Fleisch.

Je nach Vorkenntnissen und ausgeübtem oder angestrebtem Beruf können folgende Ziele gegeben sein:

  • Im Berufsleben einen Vorsprung haben
  • Fachkenntnisse zu vertiefen und zu ergänzen
  • Kompetente und fachlich fundierte Beratung anbieten zu können
  • Einkauf und/oder Zubereitung optimieren zu können
  • Genuss für den Gast optimieren

Sie eignen sich ein umfangreiches Fachwissen an und können dann als engagierte Kommunikatoren zwischen Produzenten und Kunden die Besonderheiten des Nahrungsmittels Fleisch darlegen - von der Produktion über die Verarbeitung und die Zubereitung bis hin zur Empfehlung an Kunden. Sie lernen auch die für den jeweiligen Verwendungszweck optimal geeigneten Fleischsorten auszuwählen.

Sie sind in der Lage, das erworbene Wissen in ihrem beruflichen Umfeld sofort umsetzen und die erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten weiterzugeben.

Die Zielgruppe:

Die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier richtet sich an alle interessierten Personen, die fundierte Kenntnisse zum Thema Fleisch erlangen wollen:

  • Personen aus der Produktion und Verkauf (Fleischer und Fleischfachverkäufer)
  • Personen aus dem Lebensmittelhandel (Feinkostverkäufer, Regalbetreuer, Fleischer)
  • Personen aus der Gastronomie (Köche, Kellner, Wirte)
  • Feinkostinspektoren (Firmeninterne Mitarbeiter und Behörden)
  • Einkäufer und Köche aus der Gemeinschaftsverpflegung (Großküche, Caterer)
  • Ernährungsberater, Diätologen (Freiberuflich oder angestellt in Spitälern, Sanatorien, Kuranstalten, Thermen)
  • Lebensmittelberater (Qualifizierung in landwirtschaftlichen Bereichen)
  • Privatpersonen mit besonderem Interesse am Thema Fleisch

Die Voraussetzungen:

  • Berufserfahrung in einem der oben angeführten Bereiche.
  • Für Privatpersonen: Praxiserfahrung aus dem Umfeld „Fleisch“.
  • 75% Anwesenheit an den Seminartagen sowie das Verfassen einer Facharbeit.

Die Inhalte:

Die Ausbildung umfasst 120 Lehreinheiten und vermittelt

Kenntnisse in folgenden Bereichen:

Modul 1

  • Kulturgeschichte
  • Domestizierung der Wildtiere
  • Entwicklung des Fleischkonsums
  • Fleischkonsum International (was wird wo gegessen?)
  • Landwirtschaft und Nutztierhaltung in Österreich
  • Theorie und Exkursion
  • Nutztierhaltung international
  • Fleischproduktion, Handel, Konsum international
  • Formen der Tierhaltung und ihr Einfluss auf die Qualität
  • Ethik in der Nutztierhaltung
  • Rassen und ihr Einfluss auf die Fleischqualität
  • Gesetzliche Bestimmungen (Österreich, International)
  • Tiergesundheit
  • Sensorik mit praktischen Übungen
  • Qualitätsmanagement
  • Qualitätskriterien, Einflussfaktoren, Qualitätsmängel
  • Aufzucht bis Lagerung
  • Marken- und Qualitätsprogramme
  • Standards und Normen (Österreich, International)
  • Lebensmittelcodex, „Gute Hygienepraxis“, HACCP
  • Fleisch, Fleischerzeugnisse
  • Exkursion zu Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben

Modul 2

  • Teilstückkunde (Theorie und Praxis)
  • Alle Tierarten, auch Exoten
  • Fleischkennzeichnung
  • Fleischzerlegung, internationale Schnitte
  • Qualitätsklassen
  • Fleischerzeugnisse: Produktion (Theorie und Praxis)
  • Technologie, Kalkulation
  • Einteilung nach Codex
  • Sensorik
  • Internationale Spezialitäten (Praxis mit Verkostung)
  • Passende Getränke (Praxis mit Verkostung)
  • Präsentation von Fleischerzeugnissen
  • Plattenlegen, Verkaufsvitrine (Praxis)
  • Verkaufsgespräch, Argumentationstraining
  • Grillseminar (Praxis)
  • Fleisch in der Ernährung
  • Inhaltsstoffe, biologische Verwertbarkeit
  • Mangelerscheinungen bei Fleischverzicht

Modul 3

  • Fleisch in der Küche (3 Praxistage)
  • Verwendung der Teilstücke, alle Tierarten
  • Vorbereitung, Zubereitung, verschiedene Garmethoden
  • Anrichten, Dekorieren
  • Beilagen zum Fleisch, Getränke zum Fleisch
  • (mit Verkostung)
  • Fleischgerichte: Österreichische und internationale Spezialitäten
  • Konsumverhalten, Marktforschung, Trends
  • Diplomprüfung

Die Prüfung:

  • schriftliche Prüfung (Dauer ca. 1,5h)
  • mündliche Prüfung plus praktischer Prüfung (Fachgespräch zur Projektarbeit, fachlichen Fragen und Praxisaufgaben)
  • Kursinhalt ist Prüfungsstoff

Facharbeit:

  • Deckblatt
  • Inhaltsverzeichnis
  • Mind. 5 Seiten, davon ½ Seite Einleitung mit Begründung, warum dieses Thema gewählt wurde
  • Quellenangaben

Mündliche und praktische Prüfung:

Fachgespräch zur Facharbeit

  • 3 Fachfragen
  • Erkennen von Produktfehlern (Praxis)
  • Fleischerzeugnisse erkennen und erklären (Praxis)

Kommission:

Die Prüfungskommission besteht aus mindestens 2 Fachprüfern und einem Vorsitzenden

Gewichtung der Prüfungsteile:

1/3 Facharbeit

1/3 schriftliche Prüfung

1/3 mündliche und praktische Prüfung

Die Note wird direkt nach dem letzten Prüfungsteil bekannt gegeben.

Die Prüfung findet im Rahmen des Kurses im WIFI Linz statt.

Wenn Sie trotz Kursbesuch die Prüfung nicht bestehen, können Sie im Rahmen der WIFI -

Wissensgarantie den Kurs noch einmal kostenlos wiederholen.

Ihr Qualifikationsnachweis:

Zeugnis, Diplom

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